Tijdens het NEN-congres op 26 september 2018 werd de nieuwe ISO 22000:2018 toegelicht en de Nederlandse vertaling van deze norm gepresenteerd. Dat betekent dat de standaard nu ook in het Nederlands beschikbaar is. Hieronder een overzicht van de belangrijkste wijzigingen ten opzichte van de oude versie.

De belangrijkste wijzigingen ten opzichte van de oude versie uit 2005 zijn:

1. de introductie van de HLS structuur voor managementsystemen en 2. de aanvulling en de herformulering van belangrijke definities en criteria + een meer logische volgorde ervan om de essentie van de HACCP principes beter naar voren te laten komen. Wij zien echter dat ook deze versie van de norm zijn grenzen kent.

HLS

De HLS (High Level Structure) verlangt een specifieke aanpak en extra managementbetrokkenheid in relatie tot de context van de organisatie, het leiderschap en het management van risico’s en verbetering. Dit is nieuw voor veel bedrijven en zal extra aandacht nodig hebben. De HLS zorgt ook voor een vaste indeling van de normen voor managementsystemen. De hoofdstukken met criteria zijn dan ook:
4. Context van de organisatie
5. Leiderschap
6. Planning
7. Ondersteuning
8. Uitvoerin
9. Evaluatie van de prestatie
10. Verbetering.

Door deze structuur is het eenvoudiger om meerdere risicomanagement-systemen (kwaliteit, voedselveiligheid, milieu, arbo, …..) te integreren in één systeem. In hoofdstuk 8 zijn de criteria opgenomen voor het voedselveiligheidssysteem.

Tweede risicoanalyse

Een kenmerkende wijziging bij de beoordeling van voedselveiligheidsgevaren is de introductie van de term ‘significant gevaar’. Dit is een gevaar voor de voedselveiligheid met een dusdanig risico (kans x ernst) dat het beheerst moet worden met een beheersmaatregel die het gevaar voorkomt of terug brengt tot een acceptabel niveau. Deze beheersmaatregel moet geclassificeerd worden als een CCP of een OPRP. Deze classificatie is afhankelijk van de kans dat de beheersmaatregel faalt en de ernst van de gevolgen hiervan. Daarmee is een tweede risicoanalyse geïntroduceerd.
Daarnaast moet voor alle beheersmaatregelen worden bepaald in hoeverre de monitoring effectief uitvoerbaar is met kritische grenswaarden of duidelijke actiecriteria, detectie mogelijkheid van elk falen van de beheersmaatregel en de tijdige toepassing van correcties.
Dit alles vergt een goed begrip van de gebruikte definities voor gevaar, beheersmaatregel, kritische limiet, actiecriterium, afwijking, correctie, CCP en OPRP.

Typen maatregelen

De beoordeling van gevaren leidt uiteindelijk tot 3 typen van maatregelen. Deze maatregelen verschillen van elkaar door de intensiteit van de benodigde monitoring en de wijze waarop met afwijkingen moet worden omgegaan.
1. Gevaren met een laag risico worden beheerst via het basisvoorwaarden programma (PRP). De monitoring is laag frequent. Een afwijking wordt als een incident behandeld.
2. Een gevaar met een significant risico, waarbij de beheersmaatregel nooit mag falen omdat een afwijking ten opzichte van de kritische limiet onacceptabel is voor de voedselveiligheid, leidt tot een CCP. De monitoring is ‘continue’ om alle afwijkingen te kunnen detecteren. Afwijkende producten moeten worden geblokkeerd en moeten worden gecorrigeerd voordat ze mogen worden afgeleverd.
3.Een gevaar met een significant risico waarbij de beheersmaatregel bijdraagt tot het terug brengen of in stand houden van een acceptabel niveau, waarbij het falen niet direct onacceptabele consequenties heeft, leidt tot een OPRP. De monitoring is afhankelijk van de impact van een eventueel falen en bij een afwijking moet worden onderzocht wat de consequenties ervan zijn voor de voedselveiligheid. Zodra kan worden vastgesteld dat het product veilig is kan het product worden vrijgegeven.

Grens van de norm

De nieuwe versie van de norm is duidelijk verbeterd en stuurt een bedrijf naar een goede toepassing van de HACCP principes. Het gaat goed zolang een passende monitoring uitgevoerd kan worden. Het wordt moeilijk wanneer blijkt dat een beheersmaatregel voor een significant gevaar niet mogelijk is of niet zo betrouwbaar is en een effectieve monitoring in de praktijk niet uitvoerbaar is. Daar heeft de norm geen goede oplossing voor. Dit is het gemakkelijkst te illustreren met het gevaar van allergenen. Wanneer een allergeen onderdeel is van de receptuur, kun je het gevaar niet voorkomen of verlagen tot acceptabel niveau. Een oplossing hiervoor is dan dat de consument wordt geïnformeerd over de aanwezigheid van het allergeen via het etiket op het product. Dit moet er voor zorgen dat een allergische consument geen schadelijke gevolgen ondervindt. Het aanbrengen van het etiket met de juiste informatie is dan essentieel om schadelijke gevolgen te voorkomen. Het ontbreken van het juiste etiket op het product is onacceptabel en moet leiden tot een recall. Dit heeft alle kenmerken van een CCP-beheersmaatregel, maar mag van de norm niet zo heten omdat het niet voldoet aan de definitie: de aanwezigheid van het juiste etiket neemt namelijk het gevaar (aanwezigheid van het allergeen) niet weg (het allergeen blijft immers in het product). Hier lopen wij in de praktijk tegen de grens van de norm aan. Wanneer we de norm strikt hanteren blijft het waarschuwen van de consument door middel van etiketteren buiten het HACCP-beheersplan en krijgt hierdoor mogelijk onvoldoende focus.

Essentieel

Er zijn verschillende soorten van waarschuwingen aan de consument (B2C) of afnemer (B2B). De waarschuwing aan de consument kan betrekking hebben op de aanwezigheid van (sporen van) allergenen, maar ook op bijvoorbeeld een graat in de vis, of bestaan uit de vermelding van ‘door en door verhitten’ i.v.m. pathogenen. Dit vinden wij een essentieel onderdeel van het risico management. Hoewel het formeel niet voldoet aan de definities van de norm, adviseren wij ‘het waarschuwen van de consument/afnemer’ daarom toch als beheersmaatregel op te nemen in het HACCP-beheersplan en deze te classificeren als CCP of OPRP, afhankelijk van de afnemer (consument of verwerker) en de aard van de waarschuwing. De monitoring en actie-bij-afwijking moet dan hierop worden afgestemd.