Voedselveiligheid is de laatste jaren een steeds belangrijker onderwerp geworden in de levensmiddelenindustrie. Het consumentenvertrouwen heeft door verschillende fraudezaken en schandalen een flinke deuk opgelopen. De levensmiddelenindustrie doet haar uiterste best om dit vertrouwen te herstellen door consumentenrisico’s in kaart te brengen en deze te elimineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau.

Het in kaart brengen van consumentenrisico’s wordt in de levensmiddelenbranche benaderd volgens het HACCP-systeem: alle mogelijke gevaren worden geanalyseerd. Bij reële voedselveiligheidsgevaren worden er adequate beheersmaatregelen genomen. Het is hierbij belangrijk dat de gevarenanalyses in een werkbaar document worden bijgehouden, waarin ook wijzigingen kunnen worden verwerkt.

Voor een levensmiddelenbedrijf van gemiddelde omvang is het geen uitzondering als de lijst met mogelijke gevaren rond de 500 zit. Het gaat hierbij om grondstof- en procesgerelateerde gevaren, maar ook om voedselfraude. Niet alle voedselveiligheidsgevaren zijn statisch; het effect en de frequentie van een gevaar kan veranderen. Daarom moet een gevarenanalysesysteem altijd dynamisch zijn en op deze veranderingen kunnen inspelen.

Veel levensmiddelenbedrijven kiezen ervoor om hun gevarenanalyse uit te voeren in Excel. Dit spreadsheetprogramma heeft de mogelijkheid om zaken te automatiseren en te structureren, waardoor wijzigingen eenvoudig zijn door te voeren en er makkelijk gefilterd kan worden. Hierin schuilt echter een risico: een fout is in Excel zo gemaakt. Macro’s en voorwaardelijke opmaak kunnen behoorlijk van streek raken. Dan is het een hele klus om een fout te herstellen. Excelbestanden kunnen daarnaast groot en traag worden. Gevarenanalyses moeten altijd werkbaar en toegankelijk te zijn.

De strijd om het consumentenvertrouwen leidde tot een groei in het aantal online systemen dat voedselveiligheidsrisico’s in kaart brengt, denk bijvoorbeeld aan SSAFE, RASFF en Riskplaza. Het verwerken van de informatie afkomstig van deze portals is nog steeds mensenwerk: iemand moet de websites in de gaten houden en de inhoud filteren op relevantie. Daarna moet men wijzigingen doorvoeren in de gevarenanalyse. Ook hierin worden met regelmaat fouten gemaakt of aanpassingen over het hoofd gezien. De beheersing van een voedselveiligheidssysteem is op deze manier niet waterdicht.