Conserveren is een eeuwenoud middel om het bederf van voedingsmiddelen door micro-organismen tegen te houden. Micro-organismes hebben verschillende levensvoorwaarden. Zo is de ideale temperatuur voor micro-organismen doorgaans rond de 37 ºC en hebben de meeste micro-organismen water nodig om in leven te blijven. Om voedingsmiddelen zo lang mogelijk te kunnen bewaren is het belangrijk om te zorgen dat een voedingsmiddel ongeschikt is voor bedervende en pathogene micro-organismen. Bij conserveren worden micro-organismen gedood of er wordt voor gezorgd dat ze niet kunnen groeien.

Verschillende micro-organismen vragen om verschillende conserveringstechnieken. Het is daarom belangrijk om te weten welke levensvoorwaarden geëlimineerd dienen te worden om de groei te stoppen. Dit kan worden uitgezocht met behulp van een gevarenanalyse waarbij alle gevaren, inclusief die gevormd door micro-organismen, in kaart worden gebracht. Na deze analyse wordt onderzocht hoe deze gevaren aangepakt en voorkomen kunnen worden.
micro-organismen conserveringstechnieken

Voorbeelden van dit soort maatregelen zijn het correct afstellen van de koeling of het toevoegen van azijn om de zuurtegraad van een product te beïnvloeden. Welke conserveringstechniek het meest geschikt is, hangt af van het product en de resultaten van de gevarenanalyse. Een aantal voorbeelden van conserveringstechnieken zijn;

Toevoegen van zuur

Het toevoegen van azijn om de houdbaarheid te verlengen. De toevoeging van zijn veroorzaakt een zure omgeving waar micro-organismen niet van houden. Denk bijvoorbeeld aan mosselen in azijn of zure haring.

Drogen

Door het drogen van levensmiddel zit er nauwelijks tot geen vocht meer in het product waardoor micro-organismen niet of nauwelijks kunnen groeien. Denk hierbij bijvoorbeeld aan krenten. De krent is een gedroogde pitloze druif die lang houdbaar is.

Toevoegen van suiker of zout

Een andere manier om het vochtgehalte te reduceren is het toevoegen van suiker of zout. Door de hoeveelheid suiker die aan jam wordt toegevoegd wordt vocht aan jam onttrokken waardoor micro-organismen nauwelijks groeien en de jam lang houdbaar is. Bij droge worst wordt het vocht met zout aan het product onttrokken.

Roken

Roken wordt toegepast op vis en vlees, en kan zowel warm of koud. Bij koud roken ligt de temperatuur onder de 25 ºC en duurt het proces langer dan bij het warm roken. Door roken worden producten droger waardoor micro-organismen niet groeien.

Verhitten

Bijhet verhitten worden micro-organismen gedood. Naast het doden van de micro-organismen maakt het verhitten ook enzymen die smaak beïnvloeden onschadelijk. Er zijn twee frequent toegepaste verhittingsmethoden;

Steriliseren
Bij steriliseren worden producten verhit tot boven 100 ºC. Het nadeel is de mogelijk afwijkende smaak en het verlies van voedingsstoffen. Het voordeel is dat alle micro-organismen worden gedood en het product buiten de koelkast in gesloten verpakking lang houdbaar is.

Pasteuriseren
Bij pasteuriseren wordt het product kort verhit tot rond 72 ºC. Dit doodt enkel bacteriën die snel groeien, daarom moeten gepasteuriseerde producten in de koelkast worden bewaard en zijn ze beperkt houdbaar. Melk is een goed voorbeeld van een product dat vaak wordt gepasteuriseerd.

Koelen of invriezen

Door voedingsmiddelen koud te bewaren wordt de groei van micro-organismen geremd. Bij het invriezen stopt de groei van de micro-organismen volledig. Micro-organismen kunnen bevriezing overleven en na ontdooiing weer groeien.

Dit zijn enkele voorbeelden van conserveermethoden. Het is mogelijk om verschillende technieken te combineren.