Bacteriën, gisten en schimmels zijn voorbeelden van micro-organismen: levende organismen die niet met het blote oog zichtbaar zijn. Micro-organismen komen overal voor en kunnen gewenst of ongewenst zijn. In de bereiding van voedsel worden soms gewenste micro-organismes gebruikt, bijvoorbeeld in het fermentatieproces van yoghurt. Schimmels zoals champignons en truffels zijn voorbeelden van onschadelijke, eetbare micro-organismen.

Ongewenste micro-organismen hebben een negatief effect op levensmiddelen. Ze zorgen ervoor dat voedsel bederft. De aanwezigheid van deze micro-organismen in voedsel maakt ze echter niet direct ziekteverwekkend. Doordat ongewenste micro-organismen voedsel veranderen van kleur, geur en smaak hebben ze een waarschuwende werking: dit voedsel is niet geschikt voor consumptie.
micro-organismen brood schimmel bederf

Voedsel dat normaal oogt en smaakt kan toch schadelijke micro-organismen bevatten. Deze micro-organismen kunnen pathogeen zijn: in staat om een ziekte te verwekken. Eencellige parasieten en virussen kunnen zich niet zelfstandig delen, daarom behoren ze officieel niet tot de micro-organismen. Eencellige parasieten en virussen kunnen echter wel in voedsel voorkomen en een pathogene werking hebben.

Enkele voorbeelden van pathogene organismen zijn:

Bacteriën

Bacteriën die gifstoffen aanmaken en zo ziektes veroorzaken. Salmonella is hier een bekend voorbeeld van.

Parasieten

Deze komen voor in planten of dieren en kunnen zich alleen voortplanten ten koste van de plant of het dier. Parasieten komen vooral voor in rauw vlees en zijn extra gevaarlijk voor zwangere vrouwen; ze kunnen schade veroorzaken bij het ongeboren kind.

Virussen

Virussen vermeerderen zich niet in voedsel maar kunnen in zeer kleine hoeveelheden al ziekte veroorzaken. Hepatitis A is een bekend voorbeeld van een virus.

Om besmetting te voorkomen is een risico-analyse belangrijk. Een risico-analyse wijst uit welke pathogene micro-organismen een risico vormen voor een product. Daarnaast biedt een risico-analyse richtlijnen voor de beperking van dit risico, bijvoorbeeld door hygiënisch te werken of de producten te conserveren.

Er zijn diverse ziekteverwekkende (pathogene) micro-organismen die aanwezig kunnen zijn in voedingsmiddelen. Ieder pathogeen micro-organisme heeft andere eigenschappen. Een aantal van deze micro-organismen zijn kort toegelicht;

Salmonella

De salmonellabacterie zorgt in Nederland regelmatig voor darminfecties bij de mens. Salmonella kan voorkomen en in rauwe dierlijke producten zoals vis, vlees en eieren en op rauwe groente en fruit. Ook mensen kunnen drager zijn van de salmonellabacterie en door onhygiënisch te werken bij het produceren van voedingsmiddelen kunnen zij de besmetting overdragen. Er zijn 2300 salmonella soorten bekend.
Het effect van een besmetting hangt af van de hoeveelheid en soort salmonella en de weerstand van de persoon. Bejaarden, kinderen, zwangere vrouwen en zieken zullen eerder ziek worden door een besmetting. De meest voorkomende klachten bij een besmetting zijn; diarree, buikkrampen, misselijkheid, braken en koorts.
De salmonellabacterie overleeft een verhittingsbehandeling als bijvoorbeeld pasteurisatie niet. Hygiënisch werken en indien mogelijk een verhittingsstap in het proces voorkomen besmetting met de salmonellabacterie.

Listeria

Er zijn verschillende soorten Listeria. Alleen door besmetting met de Listeria monocytogenes kunnen mensen ziek worden. De kans op een besmetting is klein maar de effecten kunnen ernstig zijn. Listeria komt vooral voor in producten die lang gekoeld bewaard worden en voor consumeren niet zijn verhit. De Listeriabacterie kan niet overleven bij een tempratuur boven de 700C. En opslag bij 40C zorgt ervoor dat Listeria minder hard groeit dan opslag bij 70C.
De klachten na een besmetting met LListeria kunnen tussen een tot negentig dagen ontstaan. Door dit grote tijdsbestek is het vaak lastig de oorzaak te achterhalen. Bij mensen met een goede weerstand kan Listeria voor milde griepverschijnselen zorgen. Bij de risicogroep van zwangere vrouwen, pasgeboren baby’s, ouderen en zieken kunnen ernstige klachten zoals een bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking en ontstaan.

E. coli

De Escherichia coli of ook wel E. coli bacteriën zijn bacteriën die van nature aanwezig zijn in zowel de darmen van dieren als in de darmen van de mens. In de darmen beschermt hij tegen andere schadelijke bacteriën. Alleen niet alle E. coli bacteriën hebben deze beschermende functie, er zijn namelijk ook enkele soorten E. coli die een voedselinfectie kunnen veroorzaken. Deze ziekteverwekkende soorten kunnen voorkomen in rauwe melkproducten, op rauw vlees en rauwe groenten. De E. coli bacteriën overleven een verhitting boven de 650C niet.
De ernst van de klachten hangt af van het type E. coli die de besmetting veroorzaakt. Meestal gaat het om klachten als misselijkheid, braken en diarree. Ouderen, jonge kinderen, zwangere vrouwen en mensen met een verminderde weerstand vallen onder de risicogroep betreft besmetting door de E. coli bacterie.

Clostridium

De bacterie Clostridium perfringens komt vooral voor in vleesproducten, kruiden en specerijen en kan een voedselvergiftiging veroorzaken. Bij het verhitting kunnen de sporen die Clostridium sporen vormen overleven. Deze sporen kunnen zich later weer ontwikkelen tot bacteriën. De Clostridium perfringens leeft in een omgeving zonder zuurstof. Wanneer een persoon grote aantallen van de Clostridium perfringens bacterie of van zijn sporen binnenkrijgt door het consumeren van besmet voedsel kan de bacterie in de dunne darm een gifstof aanmaken die een voedselvergiftiging veroorzaakt. De eerste effecten van de vergiftiging zijn merkbaar na vijf tot 22 uur na besmetting.

Staphylococcus aureus

De bacterie Staphylococcus aureus is veel te vinden op het menselijk lichaam. Op een eiwitrijk product produceert Staphylococcus aureus gifstoffen die een voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. De bacterie komt voor op de slijmvliezen in neus en keel en is te vinden op de huid. Een besmetting wordt daarom veroorzaakt door de mensen of de materialen die worden gebruikt. Door hygiënisch te werken wordt besmetting voorkomen. De bacterie kan tegen verhitting en het is daarom van belang om te voorkomen dat de bacterie in voedsel terecht komt. Naast voedselvergiftigingen kan de Staphylococcus aureus zorgen voor huidinfecties. Deze huidinfecties kunnen spontaan genezen, soms is er antibiotica nodig. Er is een Staphylococcus aureus die voor meerdere antibiotica bestand is en behandeling daardoor lastig maakt. Dit is de Meticilline resistente Staphylococcurs aureus (MRSA).

Campylobacter

De Campylobacterbacterie kan een voedselinfectie veroorzaken waarvan de ziekteverschijnselen meestal pas na 48 uur tot een week na besmetting optreden. De klachten bestaan uit darmklachten, maagklachten, griep, diarree en buikpijn. Campylobacter leeft in de darmen van dieren. De grootste bron van besmetting is kip, Campylobacter komt verder voor in rauw vlees en rauwe melkproducten. De Campylobacterbacterie gaat dood bij verhitting. Bij invriezen neemt het aantal bacteriën af maar worden ze niet allemaal gedood.

Om besmetting met deze bacterie te voorkomen worden er in de industrie monsternameplannen gemaakt. Dit om het mogelijke gevaar te beheersen.

Soms zijn bacterien ook nuttig. Bijvoorbeeld bij conserveren.